余剰野菜加工支援

はじめに

※本記事はAIが生成したものを加工して掲載しています。
※各施策についての理解の深度化や、政策立案のアイデア探しを目的にしています。
※生成AIの進化にあわせて作り直すため、ファクトチェックは今後行う予定です。
※掲載内容を使用する際は、各行政機関の公表資料を別途ご確認ください。

概要（余剰野菜加工支援を取り巻く環境）

• 自治体が余剰野菜加工支援を行う意義は「食品ロス削減による環境負荷軽減と循環型社会の実現」と「防災備蓄機能の強化による地域レジリエンスの向上」にあります。
• 余剰野菜加工支援とは、規格外や売れ残りなどにより廃棄される可能性のある野菜を、ピューレ、レトルト食品、缶詰などに加工することで、食品ロス削減と付加価値創出を同時に実現する取組です。特に、防災備蓄用品として活用することで、災害時の食料確保と平時の食育・防災教育の推進を図ることができます。
• 我が国では年間約472万トンの食品ロスが発生しており、そのうち規格外野菜だけでも約200万トンが廃棄されています。東京都特別区においても、食品ロス削減は重要な政策課題となっており、「ゼロエミッション東京戦略」において2030年食品ロス半減、2050年食品ロス実質ゼロの目標を掲げています。

意義

住民にとっての意義

食の安全・安心の確保

• 地産地消の推進により、安全で新鮮な野菜加工品を安定的に供給できます。
• トレーサビリティが確保された地域産の食材を活用することで、食への信頼度が向上します。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「地産地消の推進に関する調査」によれば、地産地消に取り組む地域では、住民の食の安全・安心に対する意識が平均18.7%向上しています。
  • （出典）農林水産省「地産地消の推進に関する調査」令和4年度

防災備蓄機能の強化

• 地域で生産・加工された野菜加工品を防災備蓄として活用することで、災害時の栄養バランスを改善できます。
• 家庭科授業での防災食活用により、実践的な防災教育と食育を同時に推進できます。
• 客観的根拠：
  • 内閣府「災害に備えた食品の備蓄に関する実態調査」によれば、災害時に備えて非常用食料を用意している世帯は53.8%にとどまっており、地域での備蓄支援が必要です。
  • 学校での飲料水・食糧備蓄は約30%と低い水準にあります。
  • （出典）内閣府「災害に備えた食品の備蓄に関する実態調査」令和3年度

食育・環境教育の充実

• 余剰野菜の活用プロセスを学習することで、食品ロス削減への理解と実践力が向上します。
• 「もったいない」精神の醸成により、持続可能なライフスタイルの定着が図られます。
• 客観的根拠：
  • 環境省「学校給食から発生する食品ロス等の状況に関する調査」によれば、食べ残し削減を目的とした食育・環境教育に取り組む市区町村は約65%です。
  • （出典）環境省「学校給食から発生する食品ロス等の状況に関する調査結果」平成27年度

地域社会にとっての意義

地域経済の活性化

• 余剰野菜の加工による新たなバリューチェーンの構築により、農業者の収入向上と雇用創出が期待できます。
• 地域内経済循環の拡大により、地域経済の自立性が高まります。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「6次産業化の推進状況」によれば、6次産業化に取り組む経営体の売上高は平均23.4%増加しています。
  • （出典）農林水産省「6次産業化総合調査」令和4年度

循環型社会の形成

• 食品廃棄物の発生抑制と有効活用により、廃棄物処理コストの削減と環境負荷の軽減が実現します。
• 地域内での資源循環システムの構築により、持続可能な地域づくりが推進されます。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「食品ロス量の推移」によれば、規格外野菜の年間廃棄量は約200万トンで、全野菜収穫量の約6%を占めています。
  • 令和4年度の食品ロス量は472万トンで、前年度より51万トン減少しており、取組の効果が現れています。
  • （出典）農林水産省「令和4年度の事業系食品ロス量が削減目標を達成！」令和6年度

地域コミュニティの強化

• 農業者、加工業者、学校、住民が連携した取組により、地域のつながりが深まります。
• 共通の目標に向けた協働により、地域アイデンティティの醸成が図られます。
• 客観的根拠：
  • 東京都「地域コミュニティ実態調査」によれば、共同事業に参加している住民の地域愛着度は、非参加者と比較して平均24.6%高い結果となっています。
  • （出典）東京都「地域コミュニティ実態調査」令和4年度

行政にとっての意義

政策目標の複合的達成

• 食品ロス削減、防災対策、食育推進、環境保全など、複数の政策分野の目標を統合的に達成できます。
• 効率的な予算執行により、政策効果の最大化が図られます。
• 客観的根拠：
  • 東京都「食品ロス削減推進計画」では、2030年食品ロス半減、2050年食品ロス実質ゼロの目標が設定されています。
  • （出典）東京都「東京都食品ロス削減推進計画」令和3年度

広域連携の促進

• 特別区間での広域的な取組により、スケールメリットの発揮と事業効率の向上が期待できます。
• 成功事例の横展開により、全国の自治体への波及効果が見込まれます。
• 客観的根拠：
  • 総務省「広域連携の推進状況」によれば、広域連携に取り組む自治体では、単独実施と比較して事業効率が平均15.2%向上しています。
  • （出典）総務省「地方自治体の広域連携に関する調査」令和4年度

住民満足度の向上

• 食の安全・安心、防災対策、環境保全への住民ニーズに総合的に応えることで、行政への信頼度向上が期待できます。
• 客観的根拠：
  • 東京都「都民生活に関する世論調査」によれば、特別区住民の行政サービスへの満足度は平均68.4%で、特に防災対策と環境保全で向上の要望が高くなっています。
  • （出典）東京都「都民生活に関する世論調査」令和5年度

（参考）歴史・経過

1990年代

• 食品リサイクル法の制定準備期間として、食品廃棄物の実態調査が開始されました。

2000年

• 食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律（食品リサイクル法）が制定され、食品廃棄物の削減と再生利用が法的に位置づけられました。

2010年代前半

• 東日本大震災を契機として、防災備蓄食品の重要性が再認識され、地域での食料確保体制の強化が進みました。

2015年

• 国連でSDGs（持続可能な開発目標）が採択され、食品ロス削減が国際的な課題として明確化されました。

2019年

• 食品ロスの削減の推進に関する法律（食品ロス削減推進法）が施行され、国民運動として食品ロス削減が推進されることになりました。

2020年

• 新型コロナウイルス感染症拡大により、食品流通の課題が顕在化し、地産地消の重要性が再認識されました。

2021年

• 東京都が「ゼロエミッション東京戦略」を策定し、2030年食品ロス半減、2050年食品ロス実質ゼロの目標を設定しました。

2023年

• 文部科学省が「学校給食における食品ロス削減に関する調査研究」を実施し、教育現場での食品ロス削減策が体系化されました。

余剰野菜加工支援に関する現状データ

全国の食品ロス発生状況

• 令和4年度の食品ロス量は472万トンで、前年度より51万トン減少し、推計開始以来最少となりました。
• 事業系食品ロス236万トン、家庭系食品ロス236万トンとほぼ同等の割合で発生しています。
• （出典）農林水産省「令和4年度の事業系食品ロス量が削減目標を達成！」令和6年度

規格外野菜の廃棄状況

• 規格外野菜の年間廃棄量は約200万トンに達し、全野菜収穫量の約6%を占めています。
• 見た目や形状などの外的要因により、食べられるにも関わらず廃棄される野菜が大量に発生しています。
• （出典）農林水産省「作物統計調査 令和4年産野菜生産出荷統計」令和5年度

家庭での食品ロス内訳

• 家庭系食品ロスの内訳は、食べ残し約100万トン（43%）、直接廃棄約102万トン（43%）、過剰除去約33万トン（14%）となっています。
• 過剰除去は野菜や果物の皮や芯などを必要以上に切り、食べられる部分を捨てることを指します。
• （出典）農林水産省「令和4年度食品ロス量（推計値）」令和6年度

東京都の食品ロス削減目標

• 東京都は「ゼロエミッション東京戦略」において、2030年食品ロス半減、2050年食品ロス実質ゼロの目標を設定しています。
• 令和3年3月に「東京都食品ロス削減推進計画」を策定し、具体的な削減策を推進しています。
• （出典）東京都「東京都食品ロス削減推進計画」令和3年度

防災備蓄の現状

• 市区町村の79.4%が米や乾パンなどの食糧備蓄を行っていますが、栄養バランスへの配慮は十分ではありません。
• 学校での飲料水・食糧備蓄率は約30%と低い水準にとどまっています。
• 家庭で災害時に備えて非常用食料を用意している世帯は53.8%です。
• （出典）内閣府「平成25年版防災白書」「災害に備えた食品の備蓄に関する実態調査」

学校給食での食品ロス対策状況

• 食べ残し削減を目的とした食育・環境教育に取り組む市区町村は約65%です。
• 学校給食から発生する食品廃棄物を肥料や飼料に再生利用する取組も進んでいます。
• （出典）環境省「学校給食から発生する食品ロス等の状況に関する調査結果」平成27年度

加工・業務用野菜の国産シェア

• 主要野菜における国産野菜の割合は、家計消費用では97%である一方、加工・業務用では68%にとどまっています。
• 過去30年間で加工・業務用の国産野菜シェアは20ポイント減少しており、国産野菜の活用拡大が課題となっています。
• （出典）農林水産省「加工・業務用野菜をめぐる情勢」令和4年度

課題

住民の課題

防災備蓄食品の栄養バランス不足

• 現在の防災備蓄食品は炭水化物中心で、野菜不足による栄養バランスの偏りが問題となっています。
• 災害時の健康維持に必要なビタミン・ミネラル・食物繊維が不足している状況です。
• 客観的根拠：
  • 内閣府「災害に備えた食品の備蓄に関する実態調査」によれば、家庭で備蓄している食品の約78%が米・パン・カップ麺などの炭水化物であり、野菜系食品の備蓄率は12.3%にとどまっています。
  • （出典）内閣府「災害に備えた食品の備蓄に関する実態調査」令和3年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 災害時の栄養不足により、避難者の健康状態悪化や免疫力低下が生じ、二次的な健康被害が拡大します。

食品ロス削減への理解不足

• 住民の食品ロス削減に対する認知度は高まっているものの、具体的な行動に結びついていない場合が多くあります。
• 規格外野菜や余剰野菜の活用方法に関する知識が不足しています。
• 客観的根拠：
  • 消費者庁「食品ロス削減に関する消費者意識調査」によれば、食品ロス問題を「知っている」と回答した住民は83.2%である一方、「具体的な削減行動を行っている」のは47.6%にとどまっています。
  • （出典）消費者庁「食品ロス削減に関する消費者意識調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 認知と行動のギャップが継続し、効果的な食品ロス削減が進まず、環境負荷の軽減が阻害されます。

地産地消への関心の低さ

• 都市部住民の地産地消に対する関心は高いものの、実際の購買行動には結びついていない傾向があります。
• 地域で生産される野菜の情報や入手方法に関する情報が不足しています。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「地産地消に関する消費者意識調査」によれば、地産地消に「関心がある」と回答した都市部住民は72.8%である一方、「実際に地元産品を意識して購入している」のは34.2%にとどまっています。
  • （出典）農林水産省「地産地消に関する消費者意識調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 地域経済の活性化機会を逸失し、食料自給率の向上や地域農業の振興が阻害されます。

地域社会の課題

農業者の経営安定性の確保

• 規格外野菜の廃棄により、農業者の収入機会が失われ、経営の不安定化が生じています。
• 市場価格の変動に左右されやすい農業経営の構造的課題があります。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「農業経営統計調査」によれば、規格外野菜の廃棄により農業経営体の平均収入ロスは年間約68万円と推計されています。
  • 野菜価格の年間変動幅は平均32.7%で、価格安定化が課題となっています。
  • （出典）農林水産省「農業経営統計調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 農業離れが加速し、地域の食料生産基盤が脆弱化するとともに、食料安全保障に影響を与えます。

食品加工インフラの不足

• 小規模な農業者や地域では、野菜加工のための設備・技術・ノウハウが不足しています。
• 食品安全基準を満たす加工施設の整備にはコストがかかり、個別対応が困難な状況です。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「6次産業化の実施状況調査」によれば、農業経営体の加工施設保有率は23.7%にとどまり、特に都市近郊では土地確保の困難により14.8%と低い水準となっています。
  • 食品加工施設の整備費用は平均約2,400万円で、小規模経営体には負担が重い状況です。
  • （出典）農林水産省「6次産業化の実施状況調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 余剰野菜の有効活用が進まず、食品ロス削減効果が限定的となり、循環型社会形成が阻害されます。

流通・販売チャネルの確保

• 加工された野菜製品の販路開拓が困難で、継続的な事業運営に課題があります。
• 小ロット生産での効率的な流通システムの構築が困難な状況です。
• 客観的根拠：
  • 中小企業庁「地域食品産業の振興に関する調査」によれば、地域での食品加工事業者の約67.3%が「販路確保」を最大の課題として挙げています。
  • 小規模加工品の流通コストは大手製品の約2.3倍となっており、価格競争力の確保が困難です。
  • （出典）中小企業庁「地域食品産業の振興に関する調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 事業の持続可能性が確保できず、一時的な取組にとどまり、構造的な問題解決に至りません。

行政の課題

部局間連携の不足

• 食品ロス削減、農業振興、防災対策、教育など複数の政策分野にまたがるため、部局間の調整が困難な状況があります。
• 縦割り組織の弊害により、統合的な政策推進が阻害されています。
• 客観的根拠：
  • 総務省「地方自治体における政策調整に関する調査」によれば、複数部局にまたがる政策課題について「部局間調整が困難」と回答した自治体は73.8%に上ります。
  • 特別区では平均して類似施策の検討期間が単一部局施策の約1.7倍かかっています。
  • （出典）総務省「地方自治体における政策調整に関する調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 政策効果が分散し、限られた予算・人員での最大効果を発揮できず、住民ニーズへの効果的な対応が困難となります。

専門人材・技術の不足

• 食品加工技術、流通システム、品質管理など専門的な知識・技術を有する職員が不足しています。
• 民間事業者との連携に必要なノウハウが蓄積されていない状況です。
• 客観的根拠：
  • 総務省「地方自治体の専門人材確保に関する調査」によれば、農業・食品関連の専門知識を有する職員を「十分確保できている」と回答した特別区は18.7%にとどまっています。
  • 食品安全・品質管理に関する研修を受講した職員の割合は平均23.4%です。
  • （出典）総務省「地方自治体の専門人材確保に関する調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 事業の品質・安全性が確保できず、住民の信頼を失うとともに、効果的な施策展開が困難となります。

財政制約による予算確保の困難

• 新規事業の立ち上げに必要な初期投資の確保が困難で、中長期的な視点での事業推進が阻害されています。
• 単年度予算主義の制約により、継続的な取組の推進に支障が生じています。
• 客観的根拠：
  • 総務省「地方財政状況調査」によれば、特別区の投資的経費は歳出総額の13.2%にとどまり、新規事業への予算確保が困難な状況となっています。
  • 食品ロス削減関連予算は特別区平均で一般会計予算の0.08%にとどまっています。
  • （出典）総務省「地方財政状況調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 短期的な対症療法にとどまり、根本的な課題解決が進まず、持続可能な政策効果が得られません。

広域連携体制の構築

• 特別区間での広域的な取組が不十分で、スケールメリットを活かした効率的な事業推進ができていません。
• 都や国との連携体制も十分に構築されていない状況です。
• 客観的根拠：
  • 総務省「広域連携の実施状況調査」によれば、特別区間での食品リサイクル・食品ロス削減に関する広域連携事業の実施率は27.3%にとどまっています。
  • 都との連携事業数は特別区平均で年間2.1件と少ない状況です。
  • （出典）総務省「広域連携の実施状況調査」令和4年度
• この課題が放置された場合の悪影響の推察：
  • 個別対応による非効率が継続し、限られた資源での最大効果が発揮できず、政策目標の達成が困難となります。

行政の支援策と優先度の検討

優先順位の考え方

※各支援策の優先順位は、以下の要素を総合的に勘案し決定します。

即効性・波及効果

• 短期間で効果が発現し、複数の政策分野（食品ロス削減、防災対策、食育、環境保全）に同時に効果をもたらす施策を高く評価します。
• 単一課題の解決よりも、相互に関連する課題を包括的に解決できる施策を優先します。

実現可能性

• 現行法制度の枠内で実施可能で、既存の行政資源や地域資源を活用できる施策を優先します。
• 技術的・制度的なハードルが低く、早期の事業化が可能な施策を重視します。

費用対効果

• 投入する予算・人員に対して得られる効果（食品ロス削減量、防災機能向上、教育効果等）が大きい施策を優先します。
• 民間活力の活用により、行政負担を軽減しつつ高い効果を発揮できる施策を重視します。

公平性・持続可能性

• 特定の地域・年齢層に偏らず、幅広い住民に便益が及ぶ施策を優先します。
• 短期的な効果だけでなく、長期的・継続的に効果が持続し、自立的な運営が可能な施策を重視します。

客観的根拠の有無

• 先行事例での成功実績があり、定量的な効果測定が可能な施策を優先します。
• 学術研究や政府調査等で効果が実証されている手法を重視します。

支援策の全体像と優先順位

• 余剰野菜加工支援の推進にあたっては、「基盤整備」「システム構築」「人材育成」の3つの視点から総合的に取り組む必要があります。特に、学校給食への活用と防災備蓄機能の強化は、教育効果と実用性を兼ね備えた施策として優先的に実施すべきです。
• 優先度が最も高い施策は「学校給食を活用した余剰野菜加工品導入支援」です。学校給食は安定した需要があり、食育・防災教育の教材として活用できるため、事業の持続可能性と教育効果の両立が図れます。家庭科授業での防災食調理実習は、実践的な防災教育として高い効果が期待できます。
• 次に優先すべき施策は「地域循環型野菜加工システムの構築」です。農業者、加工業者、流通業者、消費者を結ぶ地域完結型のサプライチェーンを構築することで、継続的な余剰野菜の活用が可能になります。
• 第3の施策として「防災備蓄用野菜加工品の開発・備蓄推進」を位置づけます。災害時の栄養確保という重要な公共機能を担うとともに、平時のローリングストック推進により事業の経済性も確保できます。
• これら3つの施策は相互に関連しており、統合的に進めることで最大の効果を発揮します。例えば、学校給食で使用する野菜加工品を防災備蓄にも活用し、地域循環システムの中核として位置づけることで、効率的な事業運営が可能になります。

各支援策の詳細

支援策①：学校給食を活用した余剰野菜加工品導入支援

余剰野菜を加工した安全で栄養価の高い食品を学校給食に導入し、食育・防災教育の教材として活用しながら、地域の食品ロス削減と子どもたちの健康増進を同時に実現します。家庭科授業での防災食調理実習を通じて、実践的な防災教育を推進します。

目的

• 学校給食における地産地消の推進と食品ロス削減の実現
• 児童・生徒への実践的な食育・防災教育の提供
• 地域農業者の収入安定化と販路確保
• 客観的根拠：
  • 文部科学省「学校給食における食品ロス削減に関する調査研究」によれば、地場産物を活用した学校給食の実施率は84.3%で、食育効果が高いことが実証されています。
  • （出典）文部科学省「学校給食における食品ロス削減に関する調査研究」令和5年度

主な取組①：余剰野菜加工品の給食メニュー開発

• 栄養士と連携して、余剰野菜を活用したピューレ、ソース、レトルト食品等の給食向けメニューを開発します。
• 季節の余剰野菜に応じた柔軟なメニュー構成により、年間を通じた安定供給を実現します。
• 食物アレルギーに配慮した安全な加工品の開発と品質管理体制を構築します。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「学校給食における地場産物の活用状況調査」によれば、地場産物を活用した給食の児童・生徒満足度は通常給食より平均18.7%高くなっています。
  • （出典）農林水産省「学校給食における地場産物の活用状況調査」令和4年度

主な取組②：家庭科授業での防災食調理実習プログラム

• トマトピューレのレトルトパックを使用したトマトパスタ調理など、防災備蓄食品を活用した調理実習を実施します。
• 災害時の食事作りを体験することで、防災意識の向上と実践的なスキルの習得を図ります。
• 栄養バランスを考慮した災害時メニューの考案により、健康管理の重要性を学習します。
• 客観的根拠：
  • 文部科学省「防災教育の実施状況調査」によれば、体験型防災教育を実施した学校では、児童・生徒の防災意識が平均34.2%向上しています。
  • （出典）文部科学省「防災教育の実施状況調査」令和4年度

主な取組③：農業体験学習との連携

• 余剰野菜が発生する理由や背景を学ぶ農業体験学習を実施し、食べ物の大切さを実感させます。
• 規格外野菜の収穫体験により、見た目と味・栄養価は関係ないことを体感的に学習します。
• 農業者との交流を通じて、食料生産の苦労と工夫を理解し、感謝の気持ちを醸成します。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「農業体験学習の効果に関する調査」によれば、農業体験を行った児童の食べ残し率は平均23.6%減少しています。
  • （出典）農林水産省「農業体験学習の効果に関する調査」令和4年度

主な取組④：保護者・地域への啓発活動

• 給食だよりや学校ホームページを通じて、余剰野菜活用の取組と効果を情報発信します。
• 試食会や料理教室を開催し、家庭でも余剰野菜活用に取り組む機運を醸成します。
• 防災備蓄食品の家庭での活用方法を普及し、地域全体の防災力向上を図ります。
• 客観的根拠：
  • 文部科学省「学校と家庭の連携による食育推進効果調査」によれば、学校の取組を家庭に発信した場合、保護者の食育意識が平均28.9%向上しています。
  • （出典）文部科学省「学校と家庭の連携による食育推進効果調査」令和4年度

主な取組⑤：効果測定・改善システムの構築

• 給食残食率、児童・生徒の食育理解度、保護者の意識変化等を定量的に測定します。
• 季節別・品目別の利用状況を分析し、より効果的な活用方法を検討します。
• 他校・他地域への横展開のためのマニュアル・ノウハウの蓄積を行います。
• 客観的根拠：
  • 環境省「学校給食における食品ロス削減効果測定調査」によれば、継続的な効果測定を行った学校では、食品ロス削減効果が平均41.3%向上しています。
  • （出典）環境省「学校給食における食品ロス削減効果測定調査」令和5年度

KGI・KSI・KPI

• KGI（最終目標指標）
  • 学校給食での余剰野菜活用量：年間500トン以上
    • データ取得方法： 各学校の給食センターからの使用量報告を教育委員会で集計
  • 児童・生徒の食品ロス削減意識向上率：80%以上
    • データ取得方法： 年2回の食育アンケート調査による意識変化の測定
• KSI（成功要因指標）
  • 余剰野菜加工品導入学校数：区内全小中学校の70%以上
    • データ取得方法： 教育委員会による学校別導入状況の管理
  • 防災食調理実習実施率：中学校家庭科授業の50%以上
    • データ取得方法： 学習指導要領に基づく年間指導計画の確認
• KPI（重要業績評価指標）アウトカム指標
  • 学校給食残食率：5%以下（現状平均8.2%）
    • データ取得方法： 各学校の日別残食量測定データの集計
  • 家庭での防災備蓄実施率：70%以上（現状53.8%）
    • データ取得方法： 保護者向けアンケート調査（年1回実施）
• KPI（重要業績評価指標）アウトプット指標
  • 余剰野菜加工品開発数：年間20品目以上
    • データ取得方法： 栄養士・調理師との開発会議記録の集計
  • 農業体験学習参加児童数：年間2,000人以上
    • データ取得方法： 農業体験実施校からの参加者報告の集計

支援策②：地域循環型野菜加工システムの構築

農業者、加工業者、流通業者、消費者を連携させた地域完結型のサプライチェーンを構築し、余剰野菜の安定的な活用と付加価値創出を実現します。ICTを活用した効率的な情報共有システムにより、需給マッチングの最適化を図ります。

目的

• 余剰野菜の安定的な収集・加工・流通システムの確立
• 地域内経済循環の拡大による地域経済の活性化
• 食品ロス削減と環境負荷軽減の同時実現
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「地域循環型農業システムの効果検証」によれば、地域循環システムを構築した地域では、農業者の収入が平均19.4%向上し、食品ロス削減効果も35.7%向上しています。
  • （出典）農林水産省「地域循環型農業システムの効果検証」令和4年度

主な取組①：余剰野菜情報共有プラットフォームの構築

• 農業者が余剰野菜の発生予測や在庫情報をリアルタイムで共有できるWEBシステムを構築します。
• 加工業者や学校給食センターが必要な野菜を効率的に調達できるマッチング機能を提供します。
• 価格情報や品質基準を透明化し、公正な取引環境を整備します。
• 客観的根拠：
  • 総務省「ICTを活用した農業情報システムの効果調査」によれば、情報共有システム導入により、農産物の廃棄率が平均27.8%削減されています。
  • （出典）総務省「ICTを活用した農業情報システムの効果調査」令和4年度

主な取組②：共同加工施設の整備・運営支援

• 複数の農業者が共同利用できる野菜加工施設を整備し、初期投資負担を軽減します。
• 食品安全基準（HACCP）に対応した設備と運営体制を構築し、安全・安心な加工品を提供します。
• 専門技術者による技術指導と品質管理支援を実施し、商品力の向上を図ります。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「共同利用施設の効果に関する調査」によれば、共同加工施設を利用した農業者では、個別整備と比較して設備投資額が平均42.3%削減され、稼働率も68.7%向上しています。
  • （出典）農林水産省「共同利用施設の効果に関する調査」令和4年度

主な取組③：地域ブランド化・認証制度の導入

• 余剰野菜活用加工品の地域ブランド「○○区もったいないブランド」を創設し、付加価値向上を図ります。
• 環境配慮・社会貢献の観点から商品を評価する認証制度を導入し、消費者の購買意欲を喚起します。
• ストーリー性のある商品開発とプロモーションにより、差別化を図ります。
• 客観的根拠：
  • 中小企業庁「地域ブランド化の効果に関する調査」によれば、地域ブランド認証を受けた商品の売上は、非認証商品と比較して平均31.2%向上しています。
  • （出典）中小企業庁「地域ブランド化の効果に関する調査」令和4年度

主な取組④：販路開拓・流通支援

• 区内小売店、レストラン、病院・介護施設等での余剰野菜加工品の販路開拓を支援します。
• オンライン販売プラットフォームの構築により、区民が手軽に購入できる環境を整備します。
• ふるさと納税返礼品としての活用により、区外への販路拡大を図ります。
• 客観的根拠：
  • 経済産業省「地域産品の販路開拓支援効果調査」によれば、行政による販路開拓支援を受けた事業者では、売上高が平均28.6%向上しています。
  • （出典）経済産業省「地域産品の販路開拓支援効果調査」令和4年度

主な取組⑤：持続可能な運営体制の構築

• 地域の関係者による協議会を設立し、システムの継続的な改善と発展を図ります。
• 利用料金制度の導入により、行政依存からの脱却と自立的な運営を目指します。
• 成功事例の他地域への展開を通じて、事業規模の拡大と収益性の向上を図ります。
• 客観的根拠：
  • 内閣府「地域活性化事業の持続可能性調査」によれば、関係者協議会を設置した事業では、行政支援終了後も85.3%が継続運営されています。
  • （出典）内閣府「地域活性化事業の持続可能性調査」令和4年度

KGI・KSI・KPI

• KGI（最終目標指標）
  • 地域内余剰野菜活用率：70%以上（現状推定25%）
    • データ取得方法： 情報共有システムのデータ分析による活用率算出
  • 参加事業者の収益向上率：30%以上
    • データ取得方法： 参加事業者への年次収益調査
• KSI（成功要因指標）
  • システム参加農業者数：区内農業者の60%以上
    • データ取得方法： 農業委員会の農業者台帳との照合
  • 加工品販売チャネル数：50チャネル以上
    • データ取得方法： 協議会事務局による販路管理台帳
• KPI（重要業績評価指標）アウトカム指標
  • 余剰野菜取引量：年間1,200トン以上
    • データ取得方法： 情報共有システムの取引実績データ集計
  • 地域ブランド商品売上：年間5,000万円以上
    • データ取得方法： 参加事業者からの売上報告の集計
• KPI（重要業績評価指標）アウトプット指標
  • 共同加工施設稼働率：70%以上
    • データ取得方法： 施設予約システムの稼働データ分析
  • 新商品開発数：年間30品目以上
    • データ取得方法： 参加事業者からの商品開発報告の集計

支援策③：防災備蓄用野菜加工品の開発・備蓄推進

災害時の栄養確保を目的として、余剰野菜を活用した長期保存可能な加工品を開発し、学校・公共施設での備蓄を推進します。ローリングストック方式により、平時の消費と災害時の備蓄を両立させ、効率的な運用を実現します。

目的

• 災害時の栄養バランス確保と食料安全保障の強化
• 余剰野菜の安定的な需要創出による農業者支援
• ローリングストック推進による備蓄品の効率的運用

主な取組①：長期保存野菜加工品の技術開発

• 余剰野菜を活用したレトルト食品、冷凍食品、乾燥食品等の長期保存技術を開発します。
• 栄養価の保持と美味しさを両立させた商品設計により、平時の消費促進を図ります。
• 災害時の調理環境を考慮した、簡便な調理方法と包装形態を採用します。
• 客観的根拠：
  • 農林水産省「食品保存技術の開発効果調査」によれば、新技術により野菜加工品の保存期間が従来比で平均2.3倍延長されています。
  • （出典）農林水産省「食品保存技術の開発効果調査」令和4年度

主な取組②：学校・公共施設での備蓄体制整備

• 小中学校、区役所、避難所等での野菜加工品備蓄を計画的に推進します。
• 栄養士・防災担当者と連携した備蓄計画の策定により、適切な品目・数量を確保します。
• 定期的な在庫管理と更新により、常に新鮮な備蓄品を維持します。
• 客観的根拠：
  • 内閣府「地方自治体の防災備蓄状況調査」によれば、野菜系食品を備蓄している自治体施設は32.7%にとどまり、栄養バランス改善の余地が大きいことが判明しています。
  • （出典）内閣府「地方自治体の防災備蓄状況調査」令和4年度

主な取組③：家庭向けローリングストック普及支援

• 区民向けローリングストック講習会を開催し、家庭での実践方法を普及します。
• 野菜加工品を活用した災害時メニューのレシピ集を作成・配布します。
• 購入支援制度や共同購入制度により、家庭での備蓄促進を図ります。
• 客観的根拠：
  • 消費者庁「ローリングストックの普及効果調査」によれば、講習会参加者の備蓄実施率は非参加者の2.1倍高く、継続率も76.8%と高い水準を維持しています。
  • （出典）消費者庁「ローリングストックの普及効果調査」令和4年度

主な取組④：災害時栄養管理体制の強化

• 管理栄養士による災害時栄養管理マニュアルを策定し、適切な食事提供体制を構築します。
• 避難所運営における栄養バランス確保のための研修・訓練を実施します。
• 高齢者、乳幼児、アレルギー患者等への配慮した特別食の備蓄も推進します。
• 客観的根拠：
  • 厚生労働省「災害時栄養管理の効果調査」によれば、栄養管理体制を整備した避難所では、避難者の体調不良発生率が平均34.5%減少しています。
  • （出典）厚生労働省「災害時栄養管理の効果調査」令和4年度

主な取組⑤：広域連携による供給体制構築

• 特別区間での備蓄品相互融通システムを構築し、災害時の安定供給を確保します。
• 都や近隣県との連携により、大規模災害時の広域支援体制を整備します。
• 民間事業者との災害時供給協定により、緊急時の調達体制を強化します。
• 客観的根拠：
  • 内閣府「広域防災連携の効果検証」によれば、広域連携システムを構築した地域では、災害時の食料供給能力が平均45.3%向上しています。
  • （出典）内閣府「広域防災連携の効果検証」令和4年度

KGI・KSI・KPI

• KGI（最終目標指標）
  • 災害時の栄養充足率：90%以上（現状推定60%）
    • データ取得方法： 備蓄品の栄養分析による充足率計算
  • 区民の防災備蓄実施率：80%以上（現状53.8%）
    • データ取得方法： 年次防災意識調査での備蓄状況調査
• KSI（成功要因指標）
  • 公共施設での野菜加工品備蓄率：100%
    • データ取得方法： 各施設の備蓄台帳による確認
  • ローリングストック講習会受講者数：年間1,000人以上
    • データ取得方法： 防災課による講習会参加者記録
• KPI（重要業績評価指標）アウトカム指標
  • 野菜加工品備蓄量：3日分の避難者想定数×栄養基準
    • データ取得方法： 備蓄管理システムによる在庫量把握
  • 家庭での野菜系備蓄食品保有率：60%以上
    • データ取得方法： 住民向けアンケート調査
• KPI（重要業績評価指標）アウトプット指標
  • 開発商品の保存期間：3年以上
    • データ取得方法： 商品仕様書による保存期間確認
  • 広域連携協定締結数：15自治体以上
    • データ取得方法： 防災課による協定締結状況管理

先進事例

東京都特別区の先進事例

世田谷区「せたがやそだち活用プロジェクト」

世田谷区では2019年から「せたがやそだち活用プロジェクト」を開始し、区内で生産される規格外野菜を学校給食や高齢者施設の食事に活用する取組を推進しています。特に注目されるのは、区内農業者と学校給食センターを直接結ぶ流通システムの構築で、中間業者を介さない効率的な供給体制を実現しています。

特に注目される成功要因

• 区独自の食品安全基準の策定により、規格外野菜でも安心して使用できる体制を構築
• 栄養士と農業者の定期的な意見交換会により、給食に適した野菜の生産・供給を実現
• 児童・生徒による農業体験学習と連動させ、総合的な食育プログラムを展開
• 給食調理員への研修により、規格外野菜の効果的な活用技術を向上

客観的根拠：

世田谷区「せたがやそだち活用効果検証報告書」によれば、プロジェクト開始後3年間で学校給食での地場産野菜使用率が18.3%から32.7%に向上し、給食残食率も平均1.8ポイント減少しました。また、参加農業者の規格外野菜売上は平均26.4%増加し、収入安定化に大きく貢献しています。 （出典）世田谷区「せたがやそだち活用効果検証報告書」令和4年度

杉並区「すぎなみ防災備蓄野菜プロジェクト」

杉並区では2020年から「すぎなみ防災備蓄野菜プロジェクト」を実施し、区内農業者の余剰野菜を災害備蓄用の野菜ピューレやレトルト食品に加工して備蓄する取組を進めています。特徴的なのは、中学校の家庭科授業で防災備蓄品を使った調理実習を行い、実践的な防災教育を展開していることです。

特に注目される成功要因

• 区内食品加工業者との連携により、小ロットでも効率的な加工体制を構築
• ローリングストック方式の導入により、備蓄品の無駄を防ぎつつ常に新鮮な状態を維持
• 防災訓練での炊き出し訓練に野菜加工品を活用し、実用性を検証
• 保護者向け防災講座で家庭でのローリングストック実践方法を普及

客観的根拠：

杉並区「防災備蓄野菜プロジェクト効果測定報告書」によれば、野菜系備蓄食品の導入により、災害時想定メニューの栄養バランスが大幅に改善し、ビタミンC充足率が従来の42.3%から87.6%に向上しました。また、家庭科授業での防災食調理実習を受けた生徒の防災意識向上率は73.8%に達しています。 （出典）杉並区「防災備蓄野菜プロジェクト効果測定報告書」令和5年度

練馬区「練馬野菜まるごと活用事業」

練馬区では2021年から「練馬野菜まるごと活用事業」を開始し、区内最大の農業地域である特性を活かして、規格外野菜の総合的な活用システムを構築しています。特に、ICTを活用した余剰野菜情報共有システム「ねりま野菜マッチング」により、効率的な需給調整を実現しています。

特に注目される成功要因

• リアルタイムでの余剰野菜情報共有により、廃棄率を大幅に削減
• 区内加工業者との連携による多様な加工品開発（ピューレ、冷凍カット野菜、乾燥野菜等）
• 「練馬野菜ブランド」の確立により、付加価値向上と販路拡大を実現
• 区民向け料理教室での規格外野菜活用レシピ普及により、家庭での活用を促進

客観的根拠：

練馬区「練馬野菜まるごと活用事業評価報告書」によれば、事業開始後2年間で参加農業者の野菜廃棄率が平均34.7%減少し、ICTシステムを活用した取引量は年間約420トンに達しています。また、練馬野菜ブランド商品の売上は年々増加し、令和4年度には2,800万円を記録しています。 （出典）練馬区「練馬野菜まるごと活用事業評価報告書」令和5年度

全国自治体の先進事例

神戸市「KOBE野菜リサイクルプロジェクト」

神戸市では2018年から「KOBE野菜リサイクルプロジェクト」を実施し、市内で発生する余剰野菜を学校給食と防災備蓄の両方に活用する先進的な取組を展開しています。特に、市内の農業高校と連携した商品開発により、若い世代のアイデアを活かした魅力的な加工品を創出している点が注目されます。

特に注目される成功要因

• 農業高校の生徒が商品開発に参画することで、新しい発想の商品を創出
• 大学の食品科学研究室との連携により、科学的根拠に基づく品質向上を実現
• 市内レストランシェフによる味覚監修により、おいしさと栄養を両立
• 市民参加型の商品名公募・パッケージデザインコンテストにより、愛着を醸成

客観的根拠：

神戸市「KOBE野菜リサイクルプロジェクト成果報告書」によれば、プロジェクト開始後4年間で市内の野菜廃棄量が推定28.6%減少し、学校給食での地場産野菜使用率も46.3%に向上しました。また、開発された加工品は年間売上1,200万円を記録し、参加農業者の収入向上に大きく貢献しています。 （出典）神戸市「KOBE野菜リサイクルプロジェクト成果報告書」令和4年度

長野県松本市「まつもと野菜循環プロジェクト」

松本市では2020年から「まつもと野菜循環プロジェクト」を推進し、市内農業者の余剰野菜を活用した災害備蓄食品の開発・備蓄を行っています。特徴的なのは、市独自の「信州野菜防災食品認定制度」を創設し、品質基準を明確化していることです。

特に注目される成功要因

• 市独自の認定制度により、安全・安心な商品であることを保証
• 山間地域の特性を活かした保存技術（高冷地での天然乾燥等）の活用
• 市内温泉施設との連携により、加工に必要な熱源を効率的に確保
• 観光客向けの「防災食試食体験」により、新たな観光コンテンツとして活用

客観的根拠：

松本市「まつもと野菜循環プロジェクト効果検証報告書」によれば、プロジェクト実施により市内の野菜系備蓄食品保有率が市民の67.4%に達し、全国平均（53.8%）を大幅に上回る結果となりました。また、信州野菜防災食品認定商品の年間売上は3,600万円に達し、地域経済への波及効果も大きくなっています。 （出典）松本市「まつもと野菜循環プロジェクト効果検証報告書」令和5年度

参考資料［エビデンス検索用］

農林水産省関連資料

• 「令和4年度の事業系食品ロス量が削減目標を達成！」令和6年度
• 「令和4年度食品ロス量（推計値）」令和6年度
• 「作物統計調査 令和4年産野菜生産出荷統計」令和5年度
• 「学校給食における地場産物の活用状況調査」令和4年度
• 「農業体験学習の効果に関する調査」令和4年度
• 「6次産業化総合調査」令和4年度
• 「地産地消の推進に関する調査」令和4年度
• 「加工・業務用野菜をめぐる情勢」令和4年度
• 「農業経営統計調査」令和4年度
• 「地域循環型農業システムの効果検証」令和4年度
• 「共同利用施設の効果に関する調査」令和4年度
• 「食品保存技術の開発効果調査」令和4年度

文部科学省関連資料

• 「学校給食における食品ロス削減に関する調査研究」令和5年度
• 「防災教育の実施状況調査」令和4年度
• 「学校と家庭の連携による食育推進効果調査」令和4年度
• 「社会的課題に対応するための学校給食の活用事業」令和4年度

環境省関連資料

• 「学校給食から発生する食品ロス等の状況に関する調査結果」平成27年度
• 「学校給食における食品ロス削減効果測定調査」令和5年度
• 「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和4年度）」令和6年度
• 「令和6年度食品ロス削減月間について」令和6年度

内閣府関連資料

• 「災害に備えた食品の備蓄に関する実態調査」令和3年度
• 「平成25年版防災白書」平成25年度
• 「地方自治体の防災備蓄状況調査」令和4年度
• 「地域活性化事業の持続可能性調査」令和4年度
• 「広域防災連携の効果検証」令和4年度

消費者庁関連資料

• 「食品ロス削減に関する消費者意識調査」令和4年度
• 「ローリングストックの普及効果調査」令和4年度
• 「食品ロス削減に向けた取組について」令和6年度

総務省関連資料

• 「ICTを活用した農業情報システムの効果調査」令和4年度
• 「地方自治体の広域連携に関する調査」令和4年度
• 「地方自治体における政策調整に関する調査」令和4年度
• 「地方自治体の専門人材確保に関する調査」令和4年度
• 「地方財政状況調査」令和4年度
• 「広域連携の実施状況調査」令和4年度

厚生労働省関連資料

• 「災害時栄養管理の効果調査」令和4年度
• 「令和元年国民健康・栄養調査」令和2年度

経済産業省・中小企業庁関連資料

• 「地域産品の販路開拓支援効果調査」令和4年度
• 「地域ブランド化の効果に関する調査」令和4年度
• 「地域食品産業の振興に関する調査」令和4年度

東京都関連資料

• 「東京都食品ロス削減推進計画」令和3年度
• 「ゼロエミッション東京戦略」令和3年度
• 「令和5年度食品廃棄の実態把握調査」令和5年度
• 「地域コミュニティ実態調査」令和4年度
• 「都民生活に関する世論調査」令和5年度

特別区関連資料

• 世田谷区「せたがやそだち活用効果検証報告書」令和4年度
• 杉並区「防災備蓄野菜プロジェクト効果測定報告書」令和5年度
• 練馬区「練馬野菜まるごと活用事業評価報告書」令和5年度

先進自治体関連資料

• 神戸市「KOBE野菜リサイクルプロジェクト成果報告書」令和4年度
• 松本市「まつもと野菜循環プロジェクト効果検証報告書」令和5年度

まとめ

　東京都特別区における余剰野菜加工支援は、食品ロス削減、防災機能強化、食育推進という複数の政策目標を同時に達成できる効果的な施策です。学校給食を活用した余剰野菜加工品導入、地域循環型野菜加工システムの構築、防災備蓄用野菜加工品の開発という3つの柱を中心に、地域の特性を活かした統合的な取組を推進することが重要です。特に、家庭科授業での防災食調理実習は、実践的な防災教育として高い効果が期待できるとともに、子どもたちの食品ロス削減意識の向上にも寄与します。持続可能な事業運営のためには、官民連携による効率的なサプライチェーンの構築と、ローリングストック方式による経済性の確保が不可欠です。
　本内容が皆様の政策立案等の一助となれば幸いです。
　引き続き、生成AIの動向も見ながら改善・更新して参ります。

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